La cucina valtellinese è stata condizionata nella sua storia dalla povertà della sua gente e della genuinità degli ingredienti. A fianco della selvaggina, piatto che si trovava solo sulle poche tavole dei nobili e dei religiosi, sono nati molti sono i piatti legati alla vita del mondo contandino. Erano fatti con semplici ingredienti, e legati al ciclo delle stagioni ed ai suoi raccolti.
Tra gli alimenti contadini spicca ed eccelle il formaggio Bitto ingrediente principale per la famosa polenta taragna. Lo si può gustare anche stagionato e, statene certi, questo tipico formaggio non fa certo brutta figura se paragonato ad altri famosi formaggi.
Mortadelle, salsicce e salami sono altri prodotti alimentare tipici della Valtellina. Abili macellai locali, nei freddi mesi invernali, uccidevano il grasso maiale e lo trasformavano in prelibati salumi. Non si può non citare altri piatti rinomati e diffusi in tutta la Valtellina, i pizzoccheri, gli sciat e i meno conosciuti malfatti. La buona cucina tradizionale propone il pane di segale, la bresaola e la bisciola per citare i piatti più diffusi. I morbegnesi van fieri anche di loro funghi porcini utilizzati freschi, sott'olio o secchi nel risotto. Dagli alpeggi circostanti giungono in tavola anche altri freschi formaggi. Tutti ottimi e saporiti, oggi anche di capra.
Pizzoccheri
Ingredienti per 5 persone: 300 gr. di farina di saraceno e 200 gr. di farina bianca (oppure una confezione dei nostri pizzoccheri già pronti), 500 gr. di verze o coste, 3 patate, 200 gr. di burro d'alpe, 400 gr. di formaggio Casera, 4 spicchi d'aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale.
Si mescolano le farine impastandole con acqua e lavorandole un buon quarto d'ora finche l'impasto risulti come velluto al tocco. Si tira la sfoglia a uno spessore di circa 1/2 centimetro e da questa si tagliano delle tagliatelle larghe circa 1/2 centimetro. In una pentola bollire, in abbondante acqua, le verdure per circa 5 minuti quindi salare e aggiungere i pizzoccheri. Cuocere per 15 minuti, scolare e sistemare in una zuppiera alternando uno strato di pizzoccheri ad uno di formaggio tagliato a dadini spolverando con parmigiano; condire il tutto con un soffritto di burro, aglio e salvia. Si servono molto caldi.
Taroz
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di patate, 300 gr. di fagiolini, 200 gr. di formaggio semigrasso, 150 gr. di burro, 1 cipolla, sale e pepe.
Far bollire in acqua le patate sbucciate ed i fagiolini. Cuocere bene e mescolare. Con un cucchiaio di legno schiacciare il tutto sino ad ottenere quasi un a purea. Disporre l'impasto in una terrina imburrata disponendo tra uno strato e l'altro il formaggio tagliato a fettine. Soffriggere nel burro la cipolla affettata, lasciar dorare e versare sui taroz.
Sciatt
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di grano saraceno, 200 gr. di farina bianca, 300 gr. di formaggio Casera, 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 bicchierino di grappa, sale, lievito.
Mescolare le farine, amalgamare con acqua sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Tagliare il formaggio a dadini di circa 1/2 centimetro ed aggiungerlo all'impasto assieme al pane grattugiato. Mescolare con cura e aggiungere un pizzico di lievito. Preparare una pentola o una friggitrice con abbondante olio caldo. Utilizzando un cucchiaio di legno raccogliere un poco di impasto che contenga alcuni cubetti di formaggio e lasciarlo cadere nell'olio. Lasciar gonfiare e colorire. Scolare gli sciatt uno ad uno. Servire con insalata verde, meglio se cicorino tagliato sottile.
Polenta Taragna
Ingredienti per 6 persone: 4 litri d'acqua, 1 kg. di farina mista valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio Casera o Scimud.
Portare ad ebollizione in un paiolo l'acqua aggiungendo il sale. Versare a pioggia la farina mescolando continuamente. Cuocere per un'ora circa. Cinque minuti prima di servire si aggiunge il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Dopo un'ultima energica mescolata, che serve a sciogliere il burro e a fondere leggermente il formaggio si rovescia la taragna su un piatto di legno ("basla").
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