La cucina valtellinese � stata condizionata nella sua storia dalla povert� della sua gente e della genuinit� degli ingredienti. A fianco della selvaggina, piatto che si trovava solo sulle poche tavole dei nobili e dei religiosi, sono nati molti sono i piatti legati alla vita del mondo contandino. Erano fatti con semplici ingredienti, e legati al ciclo delle stagioni ed ai suoi raccolti.
Tra gli alimenti contadini spicca ed eccelle il formaggio Bitto ingrediente principale per la famosa polenta taragna. Lo si pu� gustare anche stagionato e, statene certi, questo tipico formaggio non fa certo brutta figura se paragonato ad altri famosi formaggi.
Mortadelle, salsicce e salami sono altri prodotti alimentare tipici della Valtellina. Abili macellai locali, nei freddi mesi invernali, uccidevano il grasso maiale e lo trasformavano in prelibati salumi. Non si pu� non citare altri piatti rinomati e diffusi in tutta la Valtellina, i pizzoccheri, gli sciat e i meno conosciuti malfatti. La buona cucina tradizionale propone il pane di segale, la bresaola e la bisciola per citare i piatti pi� diffusi. I morbegnesi van fieri anche di loro funghi porcini utilizzati freschi, sott'olio o secchi nel risotto. Dagli alpeggi circostanti giungono in tavola anche altri freschi formaggi. Tutti ottimi e saporiti, oggi anche di capra.
Pizzoccheri
Ingredienti per 5 persone: 300 gr. di farina di saraceno e 200 gr. di farina bianca (oppure una confezione dei nostri pizzoccheri gi� pronti), 500 gr. di verze o coste, 3 patate, 200 gr. di burro d'alpe, 400 gr. di formaggio Casera, 4 spicchi d'aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale.
Si mescolano le farine impastandole con acqua e lavorandole un buon quarto d'ora finche l'impasto risulti come velluto al tocco. Si tira la sfoglia a uno spessore di circa 1/2 centimetro e da questa si tagliano delle tagliatelle larghe circa 1/2 centimetro. In una pentola bollire, in abbondante acqua, le verdure per circa 5 minuti quindi salare e aggiungere i pizzoccheri. Cuocere per 15 minuti, scolare e sistemare in una zuppiera alternando uno strato di pizzoccheri ad uno di formaggio tagliato a dadini spolverando con parmigiano; condire il tutto con un soffritto di burro, aglio e salvia. Si servono molto caldi.
Taroz
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di patate, 300 gr. di fagiolini, 200 gr. di formaggio semigrasso, 150 gr. di burro, 1 cipolla, sale e pepe.
Far bollire in acqua le patate sbucciate ed i fagiolini. Cuocere bene e mescolare. Con un cucchiaio di legno schiacciare il tutto sino ad ottenere quasi un a purea. Disporre l'impasto in una terrina imburrata disponendo tra uno strato e l'altro il formaggio tagliato a fettine. Soffriggere nel burro la cipolla affettata, lasciar dorare e versare sui taroz.
Sciatt
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di grano saraceno, 200 gr. di farina bianca, 300 gr. di formaggio Casera, 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 bicchierino di grappa, sale, lievito.
Mescolare le farine, amalgamare con acqua sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Tagliare il formaggio a dadini di circa 1/2 centimetro ed aggiungerlo all'impasto assieme al pane grattugiato. Mescolare con cura e aggiungere un pizzico di lievito. Preparare una pentola o una friggitrice con abbondante olio caldo. Utilizzando un cucchiaio di legno raccogliere un poco di impasto che contenga alcuni cubetti di formaggio e lasciarlo cadere nell'olio. Lasciar gonfiare e colorire. Scolare gli sciatt uno ad uno. Servire con insalata verde, meglio se cicorino tagliato sottile.
Polenta Taragna
Ingredienti per 6 persone: 4 litri d'acqua, 1 kg. di farina mista valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio Casera o Scimud.
Portare ad ebollizione in un paiolo l'acqua aggiungendo il sale. Versare a pioggia la farina mescolando continuamente. Cuocere per un'ora circa. Cinque minuti prima di servire si aggiunge il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Dopo un'ultima energica mescolata, che serve a sciogliere il burro e a fondere leggermente il formaggio si rovescia la taragna su un piatto di legno ("basla").
